Τα Λουκάνικα

Στο χωριό το κάθε σπίτι που έτρεφε γουρούνι και τόσφαζαν για τα Χριστούγεννα, εκτός από τη λίγδα που έβγαζαν  και  τις τσιγαρίδες που απόμεναν, τα υπόλοιπα  κομμάτια τα αλάτιζαν. Οπωσδήποτε έφκιαναν  και λουκάνικα με το καλύτερο ψαχνό ιδίως από τα μπούτια, μια δουλειά που την αναλάμβανε η Μάννα συνήθως κι’ εμείς τα παιδιά τη βοηθούσαμε όσο μπορούσαμε, ιδίως στο γέμισμα του κιμά στα έντερα. Αφού λοιπόν έκοβαν το ψαχνό κρέας σε μικρά κομμάτια  άρχιζε το κόψιμό τους στην κρεατομηχανή μαζί με καθαρισμένα κρεμμύδια και φλούδες από λεμόνι και πορτοκάλι, αλάτι ρίγανη και μαυροπίπερο , κόβονταν όλα μαζί  και αρχινούσαμε με το μείγμα αυτό να γεμίζουμε τα έντερα αυτά που είχε το γουρούνι, πλυμένα καλά βέβαια. Στο χωριό κυκλοφορούσαν καμιά πεντέξι κρεατομηχανές και πήγαιναν από σπίτι σε σπίτι, έπρεπε να περιμένεις τη σειρά σου για να την πάρεις, δεν είχαν όλα τα σπίτια, όχι γιατί κόστιζε ακριβά, αλλά σου λέει για μια φορά το χρόνο γιατί να την αγοράσω αφού και με τη δανεικιά γίνεται η δουλειά μου, έλα όμως  που πολλές φορές άκουγες να σου λένε ότι  «τ΄ν έδουσα αλλού  κι δε ξιέρου πότι θα τ’ φέρν’ » οπότε γύρευες άλλη από παραπέρα, στο τέλος η δουλειά γίνονταν κάπου έπρεπε να βρεθεί η μηχανή γιατί και ο κιμάς δεν περίμενε για πολύ, κρύο βέβαια έκανε, αλλά ψυγεία δεν υπήρχαν. Και καλά για την κρεατομηχανή, ας πούμε ότι κόστιζε κάπως και ο καθένας δεν την αγόραζε, αλλά και για το χωνί που βάζαμε τον κιμά στο έντερο το ίδιο γίνονταν είχαμε εμείς ένα στο σπίτι, ήταν όχι όπως αυτά που βάζεις λάδι, αλλά κάπως φαρδύ για να μπορεί να περνάει ο κιμάς και να μπαίνει στο έντερο εύκολα, έ λοιπόν κι΄αυτό το χωνί το δανείζονταν αφού βέβαια πρώτα φκιάναμε τα δικά μας λουκάνικα στο σπίτι μας και κάθε χρόνο έψαχνε η Μάννα μας να βρει ποιος το έχει, γιατί από το ένα σπίτι πήγαινε στο άλλο, άσε που μας τόφεραν μια φορά πατημένο, στραβό, κι η Μάννα μας μουρμούριζε, και  «τι να πεις, τέτχνοι είνι.  . .». 

Εδώ όμως θα πρέπει να πούμε δυο λόγια  ιδιαίτερα για την κρεατομηχανή, αυτή τη μηχανή που τη βίδωναν με κάποιο τρόπο στο τραπέζι και έκοβαν το κρέας, έκαναν τον κιμά, αλλιώς τα λουκάνικα δεν μπορούσαν να γίνουν. Κατά την αφήγηση της γιαγιάς μου η πρώτη μηχανή εμφανίστηκε στο χωριό από ξένους τους Γάλλους και Ιταλούς οι οποίοι επί τουρκοκρατίας  είχαν την εκμετάλλευση των μεταλλείων στη Μπιάβιτσα, λίγο έξω από το χωριό μας, εκεί δούλευε η γιαγιά και το μεροκάματο ήταν δώδεκα ώρες την ημέρα, και όσο για τα χρήματα ήταν πολύ λίγα. Οι ξένοι με τις οικογένειές τους έμεναν εκεί κοντά απέναντι από τα μεταλλεία στην τοποθεσία Πύργος σε ξύλινα σπίτια που είχαν φκιάξει, ξύλινα αλλά πολύ περιποιημένα λέει,  είχαν φυτέψει και τριανταφυλλιές στους μικρούς κήπους, τα έβλεπαν αυτά οι συγχωριανοί μας και απορούσαν, μάλιστα ένας Ιταλός ο μπάρμπα Ντομένικο έμεινε γαμπρός στο χωριό μας, εκείνοι οι ξένοι λέει έφεραν τη  μηχανή που έκοβε το κρέας και το έκανε κιμά, ίσως να χάρισε και κάποιος μια μηχανή σε φιλική οικογένεια κι’ έτσι έγινε γνωστή και στο χωριό, μάλιστα λέει  οι ξένοι Ιταλοί και Γάλλοι παρά το ότι ήταν καθολικοί στο θρήσκευμα, την ημέρα των Φώτων έρχονταν στο χωριό και παρακολουθούσαν την τελετή του αγιασμού των υδάτων η οποία γίνονταν εκεί στην πλατεία  της  απάνω βρύσης όπου τότε ήταν το κέντρο   του χωριού μας κι’ εκεί  υπήρχε και το θέατρο, ναι θέατρο σωστά διαβάσατε, αλλά γι’ αυτό θα πούμε κάποια άλλη φορά, ήταν εκεί λέει που σήμερα βρίσκεται το σπίτι του μακαρίτη  μπάρμπα Μιχάλη Καραντώνα. Θυμούνταν οι γιαγιάδες τις ξένες γυναίκες πόσο καλοντυμένες ήταν με γούνες, ακόμα η γιαγιά μου ανέφερε  και ονόματα, για την κυρία Τερέζα και την κυρία Τζοβάνα, όλα αυτά γύρω στο 1900, τώρα θα μού πείτε μπήκαμε σε λεπτομέρειες, αλλά να, το ένα φέρνει τ’ άλλο και δεν πειράζει που αραδιάζουμε και κάτι τέτοια, μπορεί να χρειαστούν στο. . . μέλλον. . .κανείς δεν ξέρει και πιάνουμε πάλι τα λουκάνικα και πριν να φανερωθούν οι μηχανές για τον κιμά, το κρέας το ψιλόκοβαν με το τσεκούρι σε ένα κούτσουρο  και με τέτοιο κιμά ας τον πούμε χοντροκομμένο, τα λουκάνικα λέγαν οι παλιότεροι γίνονταν νοστιμότερα.  

Δεν ήταν μια απλή διαδικασία η παρασκευή των λουκάνικων κι’ ας φαίνεται τέτοια. Έπρεπε  να πετύχεις το μείγμα, να μην έρθουν πολλά τα μπαχαρικά, το αλάτι να πέσει κανονικό και ιδίως να είναι το λίπος όσο χρειάζεται και τίποτα παραπάνω, έβαζαν μέσα κρεμμύδι και πορτοκαλόφλουδες όλα αυτά κομμένα μαζί με τον κιμά, γιατί με σκέτο ψαχνό τα λουκάνικα ξεραίνονται γρήγορα, όχι βέβαια ότι δεν τρώγονται, αλλά χάνουν τη νοστιμιά και τη φρεσκάδα τους. Μόλις τα λουκάνικα ήταν έτοιμα δεμένα στις άκρες με γερό σπάγκο, τα κρεμούσαμε σε ένα στειλιάρι συνήθως στα μπαλκόνια ψηλά να μην τα φτάνουν οι γάτες, ή πολλές φορές αφού στράγγιζαν τα έβαζαν και μέσα στο σπίτι, για να στεγνώσουν ακουμπώντας το στειλιάρι πάνω σε δυο καρέκλες ή όπου βόλευε αν δεν υπήρχε γάτα. Αλλού σε άλλα μέρη στα λουκάνικα έβαζαν κι’ άλλα πράγματα, πράσα και άλλα, εμείς στο χωριό δεν είχαμε τέτοια, δεν τα καλλιεργούσαν, όχι γιατί δεν ευδοκιμούσαν αλλά δεν τα ήξεραν, πώς τα πράσα τα καρότα το σέλινο γίνονταν παραπέρα και όχι σε μας; Ακόμα και τα καρπολάχανα που ευδοκιμούσαν στο διπλανό Παλαιοχώρι, μέχρι πολύ αργά δεν τα έσπερναν στο χωριό και τ’ αγόραζαν από τους γείτονες τους Παλιχουρνούς, άλλη ιστορία κι’ αυτή με τα καρπολάχανα μπορεί να την πούμε, να πούμε πώς έγινε η εισαγωγή αυτής της καλλιέργειας και από ποιον ή μάλλον από ποια, αλλά γι’ αυτό άλλη φορά, εδώ μένουμε ακόμα στα λουκάνικα που τα κρεμούσαν είπαμε στα μπαλκόνια και πολλές φορές με μια βέργα μπορούσες να τα φτάσεις από κάτω, αλλά έπρεπε να βρεις τρόπο να ξεπεράσει η θηλιά από το στειλιάρι που ήταν περασμένη, ξεκρεμάσαμε μια φορά καναδυό θηλιές, αλλά το κάναμε από μπαλκόνι σε φιλικό μας σπίτι κι’ έτσι δεν έγινε κάποια παρεξήγηση. Το λουκάνικο πάντως ήταν και είναι άλλωστε το καλύτερο φαγητό και ο πιο πρόχειρος μεζές και δεν είναι τυχαίο που η αναφορά σε εποχές εθνικής ευημερίας φέρνει  στα χείλη το τραγούδι που μιλάει για το δέσιμο των σκυλιών όχι με σκοινί αλλά με λουκάνικα, κόβαμε ένα κομμάτι και το ψήναμε στα κάρβουνα στο τζάκι, πάνω στη τζιμπίδα που σκαλίζαμε τη φωτιά, και κάπως αργότερα εμφανίστηκαν στο χωριό σκάρες, ψηστιέρες δηλαδή, όταν πια  οι συνθήκες διαβίωσης άλλαξαν στο καλύτερο, ξενιτεύτηκε και ο κόσμος και απόκτησε άλλες συνήθειες, πλουτίστηκε και  βελτιώθηκε και το διαιτολόγιο, αλλά τα λουκάνικα παραμένουν ο νούμερο ένα μεζές για τους περισσότερους αν όχι για όλους. Σήμερα δε νομίζω να φκιάχνει κανείς λουκάνικα στο σπίτι, όσοι τα προτιμούν τα βρίσκουν στα κρεοπωλεία έτοιμα, ο κιμάς κι’ αυτός πουλιέται και διπλοκομμένος, και έτσι οι δυσεύρετες μηχανές που κόβαμε το κρέας, έμειναν άχρηστες, δε βολεύονται και στο ράφι και σίγουρα θα έχουν βρει θέση σε κάποια άκρη στο κατώι όχι ότι χρειάζονται πια αλλά έτσι, για να μην πεταχτούν, γιατί η νοικοκυρά είναι δεμένη μαζί τους συναισθηματικά, μπορεί να την είχε και προίκα τη μηχανή, ποιος ξέρει. . . .Πάντως παρά το ότι υπήρχαν τα λουκάνικα και γέμιζαν λαχταριστή μυρωδιά το σπίτι, δε μας άφηναν να τρώμε κάθε μέρα κι’ ήταν πολύ δύσκολο να τρως φασόλια και να τα βλέπεις κρεμασμένα δίπλα σου, να θέλεις να κόψεις ένα κομμάτι και ν’ ακούς τη Μάννα να λέει ότι τα έχει μετρημένα . . . . 

                                                                          Βαγγέλης Μαυροδής  16/2/09